Miód pitny trójniak ( na prośbę Ziutka)

Składniki:
miód - 10 litrów
woda - 20 litrów
drożdże winiarskie dedykowane do miodu - 1 torebka ( ja używałem JOHANNISBERG M/35 - do miodów pitnych )
kwasek cytrynowy - 120 g
cukier - 1 łyżeczka
szklany gąsior o poj. 40 - 50 litrów
butelka o poj. 0,5 – 0,7 litra (zdezynfekowana)

Wykonanie:
1. Przygotowanie matki drożdżowej.
Szklanka letniej, przegotowanej wody wlewamy do Czystej wyparzonej butelki, następnie dosypujemy drożdże winiarskie i jedną łyżeczkę cukru i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby drożdże mogły się namnożyć. Czynność tę wykonujemy 7 dni przed planowanym warzeniem brzeczki.
2. Przygotowanie brzeczki.
W garnku mieszamy 20 litrów wody i 10 litrów miodu. Na ściance garnka zaznaczamy dokąd sięga nasza mieszanina. Gotujemy całość przez 30 minut na małym ogniu. Podczas gotowania zbieramy wydzielające się szumowiny. Po 30 minutach dolewamy do garnka wodę do zaznaczonego miejsca. Brzeczka musi mieć taką samą iloość, jak przed gotowaniem. Studzimy brzeczkę miodową. Następnie dodajemy do niej matkę drożdżową. Całość przelewamy do wcześniej umytego gąsiora i dosypujemy kwasek cytrynowy. Po dodaniu wszystkich składników naczynie zamykamy gumowym korkiem z rurką i odstawiamy do pomieszczenia gdzie panuje temperatura pokojowa.
3. Fermentacja.
Fermentacja, przebiega w dwóch etapach. Pierwszy jest bardzo burzliwy (brzeczka bardzo mocno się pieni), trwa 2-3 tygodnie. Drugi etap to łagodna fermentacja trwająca około 5-8 tygodni. 
4. Obciąg
Po zakończonej burzliwej i łagodnej fermentacji zlewamy miód znad osadu do mniejszego zdezynfekowanego gąsiora. Gąsior zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną i zostawiamy na ok 12-18 ( nawet i dłużej) miesięcy celem cichej fermentacji.
5. Dojrzewanie. ( cicha fermentacja)
Gąsior z miodem zostawiamy na około rok, półtora. Przez ten czas miód będzie dojrzewał i osiągnie odpowiedni bukiet zapachowy i uzyska moc. Po rocznym dojrzewaniu możemy sprawdzić, czy miód pitny jest już gotowy do spożycia. W tym celu robi się prosty test: przelewamy trochę miodu do szklaneczki i pozostawiamy go w temperaturze pokojowej na 48 godzin, jeżeli po tym czasie miód jest klarowny (niemętny) to oznacza, że jest już dojrzały. Jeśli zmętniał to znaczy, że jeszcze nie dojrzał.

Cześć!
To chyba jakiś stary przepis, bo teraz nie zaleca się sycenia miodu.
I dokarmiania drożdży podczas fermentacji nie ma.

Przepis dość stary, a co do pożywki to masz rację po prostu zapomniałem o niej. Dodaję ją przed dodaniem drożdży rozpuszczoną w niewielkiej ilości letniej wody, Ja robię według własnego gustu i smaku, a nie według mody, czy różnych trendów. Może przepis i stary ale zawsze się udaje i nie będę go zmieniał skoro jest sprawdzony. Każdy może wrzucić swój przepis, żeby inni mogli z niego skorzystać, albo poszukać innego jeżeli się nie spodoba.

Odnośnie sycenia, jeżeli jest to miód dobrej jakości, czytaj czysty, to ja osobiście bym nie sycił, szkoda zabijać jego właściwości.
Aczkolwiek taki miodek oprócz straty właściwości jest też inny w smaku oraz szybciej i łatwiej się klaruje.
A więc coś za coś, wybór należy do każdego z nas.

Trojniak jest miodem pitnym na bazie miodu nektarowego. W 1l trunku zawarte jest 420g miodu naturalnego. Ten miod pitny wytwarza sie zgodnie z tradycyjna, staropolska receptura, ktorej glownym zaleceniem jest odpowiedni okres lezakowania trojniaka. Wynosi on przynajmniej jeden rok.

@HenrySaurf, a skąd ty nadajesz, że nie masz polskich znaków? Czyżby z St Petersburg?

Skopiowałem rozpiskę z AD autorstwa inblue:
Drożdże nie potrzebują wszystkich składników odżywczych, w tym samym czasie.
Na początku podczas fazy wzrostu potrzebne są im witaminy, minerały i azot.
Azot występuje w formie nieorganicznej (jony amonowe), lub organicznej jako aminokwasy.
Obecność alkoholu lub jonów amonowych (DAF) hamuje transport aminokwasów przez błony komórkowe i zmniejsza ich zużycie.
W celu optymalizacji ich wchłaniania aminokwasy powinny być dodawane przy szczepieniu, przed solami amonowymi.
Wtedy drożdże mogą przyswoić aminokwasy i wykorzystać je do budowy zdrowych komórek, które są odporne na stres.
Po przefermentowaniu ok. 1/3 cukru, drożdże zaczynają odczuwać stres spowodowany m.in. alkoholem i przyswajanie azotu jest mniejsze.
Aby zakończyć proces fermentacji i zwiększyć ich odporność na alkohol, potrzebują wtedy szybkich i prostych składników odżywczych do wchłonięcia
(jony amonowe) oraz czynników ułatwiających przeżycie w trudnym środowisku (sterole, nienasycone kwasy tłuszczowe).
W przypadku silnego niedoboru azotu w nastawie musi być jego zawartość skorygowana przez dodanie jonów amonowych (DAF) w 24-48 godzin po zaszczepieniu (po dodaniu aminokwasów).
Pożywki powinny być podzielone na raty i stosowane pomiędzy szczepieniem i nie później niż po przefermentowaniu ok. 1/3 cukru.
Opóźnienia w podawaniu pożywek są nieskuteczne dla drożdży i mogą stymulować rozwój mikroflory powodującej psucie,
zmianę smaku oraz powstawanie biogennych amin.
Przeciętnie brzeczka trójniaka zawiera ok. 50 mg/l YAN (YAN = azot przyswajalny przez drożdże)
a pożywki mają:
Activit - ok. 5% YAN
Bioferm - 3% YAN
DAF - 21% YAN
Reżim dodawania pożywek dla 10-cio litrowego nastawu trójniaka (33blg) powinien być więc następujący:
- przy rozpoczęciu fermentacji - 12g Bioferm; po 24 godzinach 1,5g DAF
- po spadku blg o ok. 8 jednostek - 4g Bioferm i 6g DAF
- po spadku o kolejne 4 jednostki - 4g Bioferm oraz 7,5g DAF
Wszystkie pożywki przed dodaniem rozpuszcza się w wodzie lub części pracującego nastawu.
Nie powinno dawać się DAF-u jednorazowo, lecz w kilku dawkach podzielonych,
ponieważ zbyt wysoka zawartość YAN może wywołać nadmierne rozmnożenie drożdży,
co zwiększy warunki stresu i produkcję niepożądanych cech, takich jak posmaków lub zatrzymanie fermentacji.Na koniec jeszcze jedna ważna sprawa - brzeczka przed zaszczepieniem powinna być silnie natleniona.
Tlen rozpuszczony w nastawie jest niezbędny do prawidłowego rozmnożenia się drożdży.
Mam nadzieję, że zbytnio nie przynudzałem.