Biała kiełbasa

[Taj_pan]

Niedługo święta więc temat jak najbardziej aktualny.może ktoś skorzysta.

Kiełbasa biała

Składniki:

Mięso:

1 kg szynki
2 kg łopatki
2 kg boczku średnio tłustego lub ładnego podgardla
jedna golonka tylna

Przyprawy:

9 – 12 dkg soli kłodawskiej niejodowanej.
5 – 10 g pieprzu czarnego mielonego ( w zależności od upodobań smakowych) ja dałem 10 g
5 – 10 g majeranku ( w zależności od upodobań smakowych) ja dałem więcej, bo lubię
5 – 10 g mielonych ziaren kolendry
średnia główka czosnku

Wykonanie:

Szynkę kroję w kostkę ok 1,5x2 cm
Ładniejsze kawałki łopatki bez ścięgien i.t.p. Przepuszczam przez szarpak.
Gorsze kawałki łopatki przez sitko 4 – 5 mm
Boczek lub podgardle przepuszczam przez sitko 10-12 mm
Z golonki wykrawam samo mięso i po schłodzeniu przepuszczam przez sitko 4mm. Znowu dobrze schładzam i przepuszczam przez sitko 3 mm. Po ponownym schłodzeniu przepuszczam przez sitko 1- 1,5 mm.

Czosnek obieram i siekam drobniutko, ucieram z niedużą ilością soli. Mięso mieszam z solą i utartym czosnkiem i wstawiam do lodówki na kilka godzin. Ja zostawiłem na noc.

Rano dodałem utarty w rękach majeranek, zmielony pieprz i kolendrę. Dolałem ok 0,5 litra wody i wszystko dokładnie wymieszałem do uzyskania kleistości. Następnie napchałem farsz we flaczki.

Biała.png (231.13 KiB) Przejrzano 5858 razy

Kiełbasa biała surowa gotowa.
Smacznego

[kamilpl82]

Jarku napisz jeszcze jak parzysz bo ja na ten przykład parzę 3h w temp 80-83 stopnie Celsjusza.

[Taj_pan]

Ja parzę białą w ten sposób, że biorę duży garnek nalewam wody do 3/4 wrzucam 1-3 listków laurowych kilka ziaren ziela i kilkanaście ziaren pieprzu, doprowadzam do wrzenia i wrzucam kiełbasę. Utrzymuję temp 85-95 st. Od wypłynięcia kiełbasy parzę jeszcze przez 35-45 min w zależności od grubości kiełbasy. Gdy kiełbasa jest zaparzona wyciągam i wrzucam do lodowatej wody i trzymam do pełnego ostygnięcia, w razie potrzeby dorzucam lodu. Następnie odciekam, osuszam i kiełbasa biała parzona gotowa.
Smacznego

[wawaldek11]

Zrobiłem białą wg przepisu kolegi z Goleniowa quadro555 z ,wedlinidomowe.pl

Na 10 kg.
Karkówka 3,5
Boczek bez skóry i kości 3,5
Lopatka 3
Sól 18g/kg
Zimna woda (kranówka) 120 ml/kg
Cukier 1g/kg
Pieprz czarny mielony 2,5 g/kg
Majeranek 2.4g/kg
Czosnek z marketu 9g/kg
Całość zmielona na domowej maszynce nr 8. Siatka fi 4.
P.s. ścięgna i grube błony należy odrzucić

Wodę schłodziłem do 4*C. Można dodać zamiast wody kruszonego lodu. Dobrze utrzymać niską temp. farszu -do 10*C.

Zamroziłem surową, przed parzeniem rozmrażam w lodówce

Parzenie:
Gotuję wodę ok.2,5-3 l na kilogram, wyłączam grzanie i wrzucam kiełbę.
Ok. 25 minut powinno wystarczyć, ale dziś kontrolowałem w środku i po tym czasie było 75*C - trochę za dużo - do 70*C.
Do wody wsypałem kilka łyżeczek soli, bo po próbie produkcyjnej wydała mi się za mało słona. Kilka kulek ziela i listków laurowych.
Mam nadzieję, że nic nie pokręciłem
Wszelkie pytania i uwagi mile widziane.