Składniki:
- karp, leszcz, lin, dorsz, szczupak, łosoś, pstrąg, sandacz (lepiej nadają się ryby tłuste jak, łosoś, karp czy pstrąg)
- odpadki jadalne z ryby (łeb, ogon, płetwy)
- 20 dkg włoszczyzny (marchew, seler, pietruszka, por)
- 1 łyżka octu
- 2 białka
- 10 g żelatyny na 0,5 l wywaru
- 2-3 liście laurowe
- 5-7 ziaren ziele angielskie
- sól, pieprz, cukier do smaku
Gotowanie wywaru
Wywar gotujemy z łba, resztek ryby w postaci ogona, płetw i warzyw z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych. Solimy do smaku. Tym razem zamiast całego sandacza miałem płaty więc wywar ugotowałem na dwóch łbach łososia.
Najpierw przez 15 min gotujemy wywar z warzyw i przypraw, następnie wkładam łby i resztki i gotuję na bardzo małym ogniu 10 min.
Po wyjęciu łbów wkładamy dzwonki ryby lub kawałki pokrojonych płatów i gotujemy też na małym ogniu 10 min.
Po ugotowaniu odstawiamy do wystygnięcia.
Po wystygnięciu wyjmujemy rybę, usuwamy wyczuwalne ości, układamy na półmisku i dekorujemy.
Wywar zlewamy z nad osadu.
Przygotowanie i klarowanie galarety
Żelatynę moczymy w chłodnym wywarze przez 15 min dodajemy do wywaru oraz białko, łyżkę octu i przyprawiamy do smaku solą i cukrem, roztrzepujemy białko w wywarze.
Całość podgrzewamy na wolnym ogniu do pierwszego zagotowania od czasu do czasu delikatnie mieszając aby białko nie przypaliło się. Odstawiamy do wystygnięcia. Po tym czasie zdejmujemy z wierzchu łyżką cedzakową ścięte białko a resztę cedzimy przez gazę.
Zalewamy rybę chłodnym wywarem i do zastygnięcia.
Smacznego
Ryba w galarecie
kuchnie warszawa opinie