Konserwy mięsne słoikowe.

Awatar użytkownika
wawaldek11
Posty: 411
Rejestracja: 09 mar 2018, 22:28
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska

Konserwy mięsne słoikowe.

Post autor: wawaldek11 » 05 mar 2021, 15:47

Będę tutaj się dzielił swoimi konserwowymi dokonaniami.
Od kilku lat robię różne mięsne konserwy w słoikach i o dziwo jeszcze się nie przejadły.
Na początku mieliłem maszynką, a teraz leń i kroję na kawałki od 1 do 6 cm - jak wyjdzie :2smiech
Co kładę w słoiki? Co mam w zamrażarce, ale najczęściej dzikuna - łopatka, szynka, karczek, jakieś ładne okrawki. Ostatnio dałem obrane mięso z dzikich golonek i cała zawartość jest jakby twardsza.
Pokrojone mięso solę w ilości 16g/kg - peklosól 1/3 i 2/3 zwykłej soli. W pojemnik i do lodówki na kilka dni. Po wyjęciu z lodówki dodaję przyprawy - prawie zawsze prażoną cebulę(można dać świeżą podsmażoną lub nawet surową), pieprze różne, mielone ziele angielskie, Jak mam czas, to mielę liść laurowy, a jak nie mam, to na spód kładę 1/2 listka, mieloną gorczycę, kolendrę. Dodaję też żelatynę, bo dzikun słabo wiąże. A i tak przeważnie w temp. pokojowej sos jest płynny, w lodówce tężeje.
Z wieprzowiny stosowałem łopatkę, boczek, karkówkę, podgardle, pachwinę. Szynki też spróbuję jak dzik się skończy.
Sam boczek był smarowalny do chleba super. Dodatek podgardla, pachwiny do chudego polepsza smak, konsystencję i smarowalność.
Sama szynka też była smaczna - rozpływała się w ustach.
Przyprawione mięso pakuję w słoiki https://przetworstwodomowe.pl/nasza-ofe ... rosty.html zakręcam i do piekarnika.
Wolno rozgrzewam, maks. 140*C, ale mam nowy piekarnik, którego jeszcze nie opanowałem.
Gdy zacznie się gotować w słoikach, zmniejszam temperaturę i sobie pyrkają z godzinkę. Myślę, że można krócej, ale zazwyczaj trzymam je dłużej.
W zakręconych słoikach wrzenie następuje w wyższych temperaturach niż okolice 100*C przy mocno klasycznym dokręconym wieczku było 109*C. Przy orbitach ciut mniej.
Wg mnie wystarcza jedno gotowanie/pieczenie, bo w słoikach osiągamy temperaturę ok. 105 - 110*C, która powinna zabić większość drobnychustrojów. Ta wyższa temperatura nadaje też charakterystyczny smak potrawie.
Smacznego!

kula
Posty: 23
Rejestracja: 16 lip 2019, 11:47

Re: Konserwy mięsne słoikowe.

Post autor: kula » 05 mar 2021, 18:45

W jakiej temperaturze można przechowywać zamknięte słoiki?? Jak jest ich trwałość poza lodówką??
Mam smaka na taką "konserwę"!!!
Kula

www.StalowkaSklep.pl - destylatory, akcesoria do budowy i stal kwasoodporna
https://www.facebook.com/stalowkadestylatory

Awatar użytkownika
wawaldek11
Posty: 411
Rejestracja: 09 mar 2018, 22:28
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska

Re: Konserwy mięsne słoikowe.

Post autor: wawaldek11 » 05 mar 2021, 19:36

Trzymam je w piwnicy - teraz temp. ok. 16 - 18*C, przed "użyciem" do lodówki żeby galaretka była galaretką. Stały bez szkody do dwóch lat. Czasem po zimie zostanie któryś w szafce na balkonie i złapie dużo wyższą, ale nie stwierdziłem wad. Jak zginie cała flora, to nic chyba ich nie ruszy.
Pasteryzowałem w autoklawie, ale za dużo roboty - dopompowywanie powietrza przy studzeniu i teraz robię w piekarniku.
Zapiekanie bez termoobiegu - gorące powietrze niszczy uszczelki i wygotowuje słoiki stojące przy wylocie termo.
Włączam dolne grzanie, a ostatnio znalazłem funkcję w piekarniku - wentylatory termoobiegu bez grzałek - czyli grzeje dół i mieszanie powietrza, tyle, że tylko do 100*C. Ale na rozgrzewanie wsadu wystarczy, a później sam dół i na 140* lub więcej - zależy od piekarnika i pomiaru temperatury.
Trochę czasu zabiera- do pięciu godzin mi schodzi, ale w naszym hobby cierpliwości nie brakuje nikomu.
Zestaw przypraw, który podałem jest przykładowy i raczej nie stosuję wszystkich jednocześnie. Należy
stosować swoje ulubione.

Awatar użytkownika
kamilpl82
Posty: 559
Rejestracja: 01 mar 2018, 15:22
Lokalizacja: Wielkopolska
Kontakt:

Re: Konserwy mięsne słoikowe.

Post autor: kamilpl82 » 13 kwie 2021, 19:51

U mnie zazwyczaj była tyndalizacja trzydniowa i takie konserwy nawet po 3 lata zapomniane gdzieś na półce w spiżarce, oczywiście jednostkowe słoiki, temp w spiżarce od 0 do +40, teraz od dwóch lat chyba za namową Waldka zapiekam i nie widzę skutków ubocznych.
Po drogach jeździ masa świrów i psychopatów. Pędzą na złamanie karku, nie zważając na nic... Aż czasami trudno mi ich wyprzedzić.

https://www.alkoholeforum.pl

ODPOWIEDZ
kuchnie warszawa opinie