Mój sposób na wędliny, peklowanie i wędzenie.

Awatar użytkownika
Spawacz
Posty: 439
Rejestracja: 27 lut 2018, 13:27
Lokalizacja: zach-pom

Mój sposób na wędliny, peklowanie i wędzenie.

Post autor: Spawacz » 04 mar 2018, 12:08

Peklowanie 20, 18, 16 g/kg soli i peklosoli.
20 g peklosoli używam na każdy kilogram mięska tj schab, boczek, szynka.
Gotuje wodę w ilości 5 l,, dodaje ug uznania liść laurowy , ziele angielskie, czosnek, pieprz ziarnisty i mielony. Po wystygnięciu wywaru dodaje odmierzona ilość peklosoli, mieszam i odstawiam. Mięsko myję, porcjuję. Poporcjowane kawałki mięsa wkładam do wiadra i zalewam peklą. Pekluje tak przez 14 dni w temperaturze 4-6 s C, co 2-3 dni obracając mięsko.
Wędzenie. Mięsko wyciągam w wiadra wieszam i czekam aż wyschnie i obcieknie, między czasie rozgrzewam wędzarkę. Obciekłe ale jeszcze nie suche mięsko wieszam w wędzarni i susze przy otwartych drzwiach przez około 30 - 50 min. Wędzenie trwa od 6 do 8 godzin stopniowo zwiększając temperaturę do osiągnięcia magicznej temperatury 67 s C wewnątrz mięsa. Nie parzę po wędzeniu.
18 g/kg używam w przypadku wędzenia ryb. Czyste wypatroszone ryby zasypuje solą i wkładam do lodówki na 12 godzin. Po ty czasie rozpalam wędzarnię między czasie nadziewam rybę na haki lub jeżeli to śledzie to na pręt nierdzewny. Suszę we wędzarni około 30 min przy otwartych drzwiach do momentu widocznego obeschnięcia. Czas i temperatura wędzenia np śledzi to 0k0lo 2,5 godziny w 65-70 s C, leszcz w dzwonkach i pstrąg 3- 3,5 godziny.
16 g/kg peklosoli używam przy wyrabianiu kiełbasy. Mięsko kroję drobno lub mielę na największym sitku. Dodaję peklosól, czosnek i pieprz. Po 12 godzinach mieszam dodając wody i nadziewam kiełbasy, po kolejnych 12 wędzę. Zazwyczaj wędzę razem ze schabami i szynkami więc procedura suszenia jest taka sama z tym że samo wędzenie trwa 3-3,5 godziny. Wedzę jak na razie tylko okorowana sezonowaną olchą, ale nie wykluczam spróbowania innych gatunków drewna liściastego. Sama wędzarnia to nic specjalnego. Zwykła szafka narzędziowa lekko zmodyfikowana. Nad paleniskiem znajdują się 2 półki z blach ażurowej, a drzwiczki podzielone są na komorę wędzarniczą i palenisko. W górnej części drzwi znajduje się termometr. Pozdrawiam.
20171217_124701.jpg
20171217_124701.jpg (38.01 KiB) Przejrzano 2471 razy
20170914_132156.jpg
20170914_132156.jpg (81.72 KiB) Przejrzano 2471 razy
20170417_114520.jpg
20170417_114520.jpg (54.13 KiB) Przejrzano 2471 razy

ODPOWIEDZ
kuchnie warszawa opinie